La brioche pompe à huile provençale

La brioche pompe à huile provençale

La brioche (pompe à huile) est une brioche caractéristique de la cuisine provençale. Elle est traditionnellement préparée avec de l’huile d’olive, ce qui lui donne un goût et une texture particulièrement moelleux.

 

La véritable Pompe à huile provençale est fabriquée traditionnellement avec de la pâte à pain, aromatiser avec des zestes d’orange, avec ou sans œuf et fini par de l’huile d’olive et non du beurre.

 

Ingrédients facilement trouvable en Provence pendant la période des fêtes de Noël.

 

La pompe à huile provençal jusqu’aujourd’hui n’aura pas connu de grands changements, elle a conservé une recette nature et comme dit :

 

“On ne change pas une recette qui marche

en voilà la preuve

 

Ingrédients pour 2 Pompe 4 personnes Version (Brioche)

  • 500 g de farine
  • 25/30 de levure de boulanger
  • 5 g sel
  • 80 g de sucre
  • 3 œufs
  • 150 g lait
  • 180 g d’huile d’olive
  • 15/25 g d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à café de zeste d’orange
  • ½ cuillère à café de zeste de Citron

Ingrédient pour 2 pompe 4 personnes Traditionnel version (Pain)

  • 500 g Farine
  • 250 g Eau
  • 250 g huile d’olive
  • 20 g Eau de Fleurs d’oranger
  • 25 g Levure bio Boulanger
  • 85 g de sucre semoule ou fin

 

 

 

Étape de Préparation pour la Pompe (Brioche provençale)

  1. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sucre.
  2. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs, le lait, le sel, mélangez entre chaque ajout.
  3. Ajoutez l’huile d’olive et les zestes
  4. Bien mélanger et donner du corps à la pâte
  5. Faites lever la pâte pendant environ une heure à température ambiante.
  6. Préchauffez votre four à 180° C.
  7. Badigeonner d’huile avant et après la sortie du four
  8. Cuisson 20 minutes à 180℃
  9. Laissez refroidir avant de déguster.

 

Étape de Préparation au Batteur (Méthode Professionnel)

Mettre tout d’abord l’eau (30℃) + sucre + levure fraîche dans le Batteur Mélangeur

Ajouter la farine et pétrir 5 minutes au crochet

Puis ajouter Progressivement l’huile d’olive, mélanger à la fleur d’oranger + zeste en vous assurant de garder l’élasticité de la pâte

Mélanger la pâte en 1ʳᵉ vitesse pendant l’incorporation de l’huile + fleur d’oranger + zeste

Une fois Incorporation fini, décoller la pâte à l’aide d’une corne ou Maryse des parois et faire tourner en 2ᵉ vitesse pour donner la force et le corps à la pâte quelques minutes, 2/4 minutes, sans toutefois chauffer la pâte

(ne pas chauffer la pâte au-dessus de 26℃ 27 maximum).

L’idéal est d’avoir une pâte à 25℃ à la fin du pétrissage

Ensuite laisser la pâte doubler de volume dans la cuve (1 h)

Rabattre votre pâte à pompe et diviser en 2 boudins laisser reposer 10 min

Étalez en forme de feuille ou galette et scarifiez en suivant les nervures d’une feuille

il y a diffèrente décoration et scarification pour les Pompes à huile provençales, faites-vous plaisir ou rester traditionnel…

il vous suffira à présent de laisser calmement lever la pâte 1 h 30.

À Savoir… Plus une pâte mettra de temps à lever et plus, elle aura :

  • Goût
  • Meilleur texture
  • Longue conservation

Badigeonnez votre pompe avec l’huile d’olive avant et après la cuisson, apportera une brillance ainsi qu’une belle apparence

 

Vins conseillés

Les vins blanc moelleux Provençal iront parfaitement avec ce type de Brioche Traditionnel

 

  • Un vin blanc moelleux comme un Sauternes
  • Un vin rouge fruité comme un Beaujolais Village

Variantes possibles

En général, nous trouvons 2 types de Pompes dans les Boulangeries-Pâtisserie provençale

  • La Version Traditionnelle
  • La Version Brioche

Ensuite quelques aventuriers ont essayé avec des pépites de chocolat, des écorces d’orange confite, raisins secs, fruits semi-confits… Sans trop de succès.

Il faut savoir que la pompe est un des 13 desserts provençaux de Noël, donc cela reste effectivement une tradition également gustative.

Vous pouvez faire de magnifiques paniers avec les traditionnels desserts provençaux de Noël comme :

  1. Les dattes
  2. Pâte d’Amande : calisson
  3. Noix
  4. pistache
  5. Noisette
  6. figue
  7. l’orange
  8. La pomme
  9. Pâte de fruits
  10. Petit biscuit provençale : navette/oreillette
  11. Raisin sec ou frais
  12. Nougat-miel-confiture
  13. Brioche et Gâteau : Gibassier-Pompe à huile-Fougasse

 

Les petits conseils du chef

  • Pour une brioche encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche dans la pâte.
  • la Qualité de l’huile d’olive choisi fera vraiment toute la différence dans le goût et la texture de vos pompes Provençale
  • Vous pouvez également trouver des recettes avec du beurre
  • Pour apporter du moelleux et gout, certains professionnels ajoute 20 % de vieille Pâte à pain ou 10 % de levain.

 

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